ஒரு பொருள் அதிகம் உற்பத்தி ஆகிறது என்றால் அதன் பொருளை உபயோகிப்போரும் அதிகமாக இருக்கிறார்கள் என்பதுதான் அர்த்தம்.

ஆகவே நுகர்வோருக்கு தரமான பாலை வழங்கும் பொறுப்பு பால் உற்பத்தியாளர்களுக்கும், வழங்கும் விற்பனையாளர்களுக்கும் உள்ளது.

பொதுவாக பாலின் நிறம் வெண்மை .பாலில் நிறைந்துள்ள கொழுப்பும் மற்ற பொருள்களும் திரவ வடிவில் உள்ளன. இதன்மீது ஒளிக்கதிர் பட்டு சிதறும் பொழுது பால் வெள்ளை நிறமாகத் தோன்றுகிறது.

பசும்பாலில் இளம் மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும் .இதற்கு காரணம் விட்டமின் ஏ இன் முன்னோடியான கரோட்டின் பசும்பாலில் அதிகமாக இருப்பது தான்.

பாலில் உள்ள கொழுப்புச் சத்து இனத்திற்கு இனம் மாறுபடும். காலை கறவைக்கும் , மாலை கறவைக்கும் வித்தியாசம் இருக்கும்.

க றக்கும் பொழுது முதலில் எடுக்கும் பாலை காட்டிலும் கடைசியில் எடுக்கும் பாலில் கொழுப்புச் சத்து அதிகம் இருக்கும்.

கன்று ஈன்ற முதல் இரண்டு மாதங்களில் கொழுப்புச்சத்து குறைவாக இருக்கும். பிறகு கூடிக்கொண்டே போகும் .கறந்த பாலை சுத்தமான பாத்திரத்தில் வைத்து இருந்தால் கோடைகாலத்தில் மூன்று மணி நேரமும் குளிர்காலத்தில் ஐந்து மணி நேரமும் கெட்டுப் போகாமல் இருக்கும்.

பாலில் உள்ள லாக்டோஸ் எனும் சர்க்கரைப் பொருளை நுண்ணுயிரிகள் லாக்டிக் அமிலமாக மாற்றி விடும். இப்பொழுது பாலைக் காய்ச்சினால் பால் திரிந்து விடும்.

பாலின் அடர்த்தி வைத்து பாலின் தரம் நிர்ணயிக்கப்படுகிறது. பாலின் அடர்த்தியைக் பால்மானி கொண்டு அளவீடு செய்கிறோம்.

அடர்த்தியை பார்க்கும்பொழுது பாலின் வெப்பநிலை 15 டிகிரி செல்சியஸ் ஆக இருக்க வேண்டும் .பசும் பாலின் அடர்த்தி 1.o 28 முதல் 1.o 32 வரை இருக்கும்.

எருமை பாலின் அடர்த்தி 1.o3o -1.o 34 வரை இருக்கும். பாலின் வெப்பம் குறைவாக இருக்கும் பொழுது பாலின் அடர்த்தி கூடும். வெப்பம் கூடும் பொழுது அடர்த்தி குறையும்.

தண்ணீர் கலந்த பாலின் அடர்த்தி 1.0 26 க்கு கீழ் குறைந்துவிடும்.

பசும் பாலில் 5% கொழுப்புச்சத்தும் ,எருமைப் பாலில் 8 சதவீதம் கொழுப்புச் சத்தும் இருக்கும்.

பாலில் உள்ள கொழுப்பு அல்லாத திடப் பொருட்களை (புரதம் ,சர்க்கரை மற்றும் சாம்பல் ]SNF என்கிறோம்.

பசும்பாலில் 8.5% SNF ம், எருமைப்பாலில் 9.5% SNF உள்ளது.

பசும்பாலில் 87.2% தண்ணீரும் ,எருமைப்பாலில்84.1% தண்ணீரும் உள்ளது.